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COME CONSERVARE L'OLIO
D'OLIVA
In ambiente fresco e a temperatura costante (ideale la cantina), ma
soprattutto al riparo dalla luce. Se il buio non è possibile, e i recipienti
sono trasparenti, occorre coprirli con del materiale (teli, coperte, foglio
d'alluminio, ecc.). Vetro e ceramica sono i materiali migliori per i
recipienti.
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L'OLIO D'OLIVA E'
OTTIMO PER FRIGGERE
E'
una leggenda metropolitana quella che asserisce che la frittura con l'olio
d'oliva fa male ed è pesante. In cuor nostro possiamo affermare che
qualsiasi frittura fa male, per i soggetti che sono a dieta o che hanno
problemi di salute. E' vero inoltre che è pesante, ma solo per la tasca, in
quanto l'olio di semi in genere è molto più economico. In realtà
l'olio d'oliva è
ottimo per friggere, è perfetto crudo. In qualsiasi modo lo si utilizzi,
l'olio d'oliva è un alimento perfetto per la sua genuinità, la sua
digeribilità e per i suoi benefici effetti sulla salute e soprattutto per le
sue caratteristiche organolettiche. Infatti aggiunge sapore e fragranza a
qualunque vivanda. E' uno dei migliori grassi da frittura. Esso infatti
sopporta la temperatura più elevata richiesta da questo tipo di cottura
senza bruciare, ossia senza raggiungere il punto di fumo nel quale un grasso
si altera e perde il colore, generando composti di cattivo sapore, e in
qualche caso tossici. Il punto di fumo dell'olio d'oliva si situa ben oltre
i 200° (200 gradi centigradi): dato che le fritture a più alta temperatura
non superano i 180°, l'uso dell'olio d'oliva permette di eseguire l'intera
gamma di fritture possibili. Una proprietà che non molti altri grassi da
frittura offrono.
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RIUTILIZZAZIONE
DELL'OLIO DELLA FRITTURA
L'olio appena usato per la frittura può essere riutilizzato.
Il numero di volte dipende dal tipo di frittura. Se si frigge in padella a
temperatura elevata si può utilizzare solo due volte, quattro se si frigge a
temperatura bassa e media. Se si usa una friggitrice si va, a seconda delle
temperature, da quattro a sette volte. Per riporre l'olio d'oliva da
frittura per poterlo riutilizzare va trasferito dalla padella a una
ciotola e lasciato decantare, cosicchè le impurità, i residui di frittura,
si depositano sul fondo. Poi va filtrato con un setaccio fine, o col passino
conico chiamato "cinese" e tenuto al fresco (ma non in frigorifero) in
recipiente coperto. Due importanti attenzioni: riutilizzare l'olio solo per
una frittura analoga alla precedente, se di pesce con pesce, se di verdura
per un altro fritto di verdura, e così via; non aggiungere olio fresco a un
olio riutilizzato, ma lasciare che questo esaurisca da solo il suo ciclo di
impiego.
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(Quello che trovi
nel web: Unione Consumatori)
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E' vero che l'olio di oliva è il più
adatto per friggere?
di Giovanni Lercker
La frittura è un tipo di cottura che avviene a
temperature molto elevate, così come le cotture sulla brace, su
piastra metallica e sulla griglia. In tali condizioni l'alimento forma
una specie di crosta o un ispessimento, che consentono una cottura
interna senza troppa perdita di liquidi e, quindi, il mantenimento di
una consistenza più gradevole ("polposa").
L'impiego di sostanze grasse in frittura porta ad una rapida ed
omogenea cottura con l'ottenimento di caratteristiche al gusto che
tutti considerano gradevoli: croccantezza della crosta in contrasto
con la morbidezza della parte interna, sapore di fritto ecc… Nella
scelta della sostanza grassa si fa riferimento alle abitudini
regionali o familiari di preparazione culinaria, per cui gli oli o i
grassi utilizzati sono i più disparati.
Tuttavia, sono stati condotti diversi studi allo scopo di approfondire
i risultati ottenuti nella frittura con l'impiego di varie sostanze
grasse (dal punto di vista della stabilità dell'olio, di alcuni
aspetti nutrizionali e della sicurezza nella conservazione
dell'alimento cotto). Queste ricerche hanno dimostrato che l'olio di
oliva e ancor meglio l'olio extra vergine, per la loro particolare
composizione sono entrambi adatti anche all'uso in frittura in quanto
resistenti, più di altri oli, alle alte temperature.
Generalmente per questo tipo di cottura viene comunque preferito
l'olio di oliva perché, essendo di sapore molto più delicato, non
copre il gusto degli alimenti fritti.
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IL SOMMELIER:
Ecco alcune regole guida che può aiutarci ad individuare le
molte sfaccettature di un olio vergine di oliva.
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1) Guardare
attentamente l'olio contro luce, agitandolo all'interno della
bottiglia valutandone la fluidità;
2) Versare l'olio in un bicchierino, circa un cucchiaio.Inutile
una quantità eccessiva che invece di migliorare l'assaggio lo
peggiora;
3) Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni
gradevoli o sgradevoli;
4) Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le
componenti volatili aromatiche, assumere l'olio aspirando con
una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da
vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con
le papille gustative;
5) Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua
contro il palato;
6) Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi
aperte;
7) Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l'olio in bocca
almeno 20 secondi;
6) Espellere l'olio;
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Continuando a
muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le
sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che
si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di
non avere assolutamente fretta di espellere l'olio, ma
essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il
maggior numero di sensazioni.
I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a
familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti,
che costituisce praticamente l'ABC dell'analista sensoriale
molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie
sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune
metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare
nell'olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un
bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un
valido supporto ai nostri cibi. L'assaggio tecnico va
effettuato seguendo alcune norme generali di comportamento:
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a) Non fumare almeno
30 minuti prima dell'assaggio
b) Non usare alcun
profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento
della prova
c) Non aver ingerito
alcun alimento, almeno un'ora prima dell'assaggio
d) Accertarsi che le
proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive,
tali da non compromettere l'analisi.
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